Как мы готовили суши

А началось все так:
Мы любим суши...
Время от времени мы заглядывали в суши-бары, разбросанные на просторах Киева, и устраивали праздник желудка.
Пока однажды не случилось страшное: нас пригласили в гости. И не просто пригласили, а пригласили на суши:
- Мы научились их делать, - сказали друзья. - Приходите, попробуете.
И вот, в назначенный час, когда желудочный сок уже начал петь в желудке серенады, оказалось, что друзья очень заняты, что у них срочная работа.
- Давайте в следующий раз...
Такого облома мы не испытывали давно...

Домой мы пришли злые и голодные. И нам подумалось: "А что, мы сами хуже, что-ли? Если они смогли сделать суши сами, сможем и мы!" И... Правильно, включили компьютер.

Первым делом мы залезли на гугл и просмотрели все, что имело отношение к нашей беде.
И выяснили, что, вобщем-то, ничего сложного тут нет. Главное - найти необходимые ингредиенты.
Вторым шагом был поход по магазинам в поисках этих самых ингредиентов.
Вот что мы насобирали:

0. Рис. Мы покупаем рис "Жменька", маркированный как "рис суши" для японской кухни. Стоит он порядка 16 грн. за килограммовую упаковку. Некоторые пишут, что можно использовать обычный круглозернистый рис. Я попробовал - не понравилось. Разница ощущается довольно сильно. На рынке видел развесной рис для суши. За него просили 20 грн./кг. Как нибудь возьму на пробу.

1. Нори - сушеные водоросли. Купили в супермаркете (ок. 40 грн. за пачку 50 шт.). На рынке продаются нори пачками по 10 шт. (10-15 грн.) и по 50 шт. (50 грн.).

2. Соевый соус. Тот, что на фото, корейского производства, стоит 20 грн. за литровую бутыль. Он слишком соленый, поэтому мы его слегка разводим водой. Поробовали соус фирмы "Киккоман". Тот, на котором пишут "для суши", стоит больше 30 грн. за 250 мл. Однако и соус "Новаро" классический по 4 грн. с копейками за 200 мл неплох.

3. Рисовый уксус. Куплен на рынке по 20 грн. за пол-литровую бутылку. За неимением рисового уксуса мы с успехом использовали яблочный.

4. Маринованный имбирь. В супермаркетах продается в баночках по 240 г и стоит ок. 9 грн. На рынке имбирь продают в пакетиках по 1 кг и по 100 г (5 грн.). Особой разницы по вкусу я не заметил. Еще продается корень имбиря. Его можно замариновать самому. Как-нибудь попробую.

5. Васаби - японский тертый хрен. Его мы искали дольше всего. То, что продается в супермаркетах в пакетиках - жалкое подобие васаби. На рынке видел в тюбиках, но лучше всего покупать васаби в порошке (на фото под цифрой "5"). Выглядит он как бледно-бледно зеленый порошок. 100 г стоит 5-10 грн. Готовится очень просто. В порошок добавляется немного холодной воды, размешивается и получается то, что на фото над цифрой "5".

6. Рыба. На фото филе лосося (свежего) по 75 грн. за 1 кг. Если свежего нет, то можно использовать слабосоленый лосось, форель или семгу (я немного вымачивал слабосоленую рыбу в воде). Пробовал тунца, лосось понравился больше. На рынке продаются подкопченный угорь (возьму в следующий раз), морские гребешки и другая рыба, которую можно использовать для приготовления суши.

7. Сливочный сыр "Филадельфия" для приготовления одноименных роллов. Взял на пробу по 37 грн. за пачку 200 г. По вкусу ничем не отличается от наших аналогичных сыров, только наши в 3-4 раза дешевле. Зато теперь знаю, что искать. Подберу наш аналог - напишу, как он называется.

8. Огурцы. За неимением японских огурцов без семечек с успехом можно использовать наши.

9. Кунжут. Для вывернутых роллов (рисом наружу).

А. Икра, тоже для вывернутых роллов. Купил на рынке по 30 грн. за 100 г. Есть черная, зеленая. Солоноватая, как на мой вкус.

Теперь, когда с ингредиентами покончено, будем делать непосредственно суши.

Итак, приступаем...

Сначала приготовим рис.
Риса мы берем из расчета 1 стакан на 2 человека. Сначала его нужно хорошо промыть.
В армии у нас на одном узле связи был поваром ара, плов готовил изумительный. Так вот, он научил меня правильно мыть рис. Потом, когда этот ара ушел на дембель, к нам поваром прислали сябра. Рис он варил так, что получался клейстер , впору обои было клеить. После этого я пошел к шефу и сказал: "Товарищ майор, личный состав на грани вымирания! Если мы еще неделю в этой столовке будем питаться, все пойдем строем в лазарет. Разрешите, мы будем получать довольствие на продскладе продуктами, а готовить будем сами..."
Так я научился готовить... Мдя, что-то я отвлекся...
Значицца, чтобы хорошо промыть рис, высыпаем его в миску, заливаем водой и перетираем рис между ладонями.
Потом воду сливаем, наливаем свежую и т.д. Повторяем манипуляции до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Промытый рис засыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета на 1 часть риса 1,25 части воды. Ставим на огонь, доводим до кипения, делаем минимальное пламя, накрываем крышкой и варим 10-12 мин. Крышку ни в коем случае не поднимать! Рис, соответственно, не солить, не помешивать...

Пока варится рис, готовим уксусный соус.
Берем три столовых ложки уксуса, засыпаем туда две столовых ложки без верха сахара и одну чайную ложку соли (тоже без верха). Если риса варится больше одного стакана, то, соответственно, и соуса нужно больше.
Все это долго и нудно перемешиваем до полного растворения сахара и соли.

А рис уже сварился. Снимаем его с огня и даем ему постоять еще минут десять в кастрюле. Крышку не снимаем, терпим. Десять минут прошло? Снимаем, наконец-то, крышку и высыпаем рис в плоскую посуду. По правилам, посуда должна быть деревянной, но я пока такой не обзавелся. Подойдет обычная миска. Даем рису остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса (а слюни то текут) можно обмахивать рис веером, а если и веера нет, то журналом "Коммунист" № 7 за 1980 год. Можно еще вентилятором на малой скорости обдувать, но ни в коем случае не ставить рис в холодильник!

Пока рис остывает, можно нарезать рыбу, почистить и нарезать огурцы. Для роллов рыбу я нарезаю брусками толщиной порядка 1 см, а для нигири тоньше (ок.3-4 мм толщиной) и шире (ок. 2 см шириной).

Когда рис остынет, равномерно поливаем его уксусным соусом. Соус используем не весь, немного оставляем, он нам еще пригодится. Деревянной лопаткой аккуратно перемешиваем рис. Но не как ложкой, а как бы переворачиваем его. Ну, как блины переворачивают. Потом разрыхляем рис рубящими движениями лопатки, и еще раз переворачиваем. Рис должен полностью и равномерно пропитаться соусом.
И вот рис готов.

У нас осталось немного уксусного соуса. Добавляем туда воды. Этим разбавленным соусом будем смачивать руки, чтобы к ним не прилипал рис.

Для сворачивания роллов нам понадобится циновка макису из бамбука. Куплена в том же супермаркете, стоит ок. 35 грн. На рынке тоже видел в продаже. Чтобы макису не пачкался(лась), затягиваем его пищевой пленкой.

Помолившись японскому богу Ниппонамать, начнем священнодействие.

На макису кладем лист нори матовой стороной вверх. Смачиваем руки, берем рис и равномерно распределяем его по нори. С одной стороны оставляем полоску чистого листа нори. Приблизительно так:
А вот сбоку в тарелочке немного васаби. Им промажем полоску внизу, в сантметрах двух от края. Первый ролл сделаем с рыбой и огурцом.
Теперь будем сворачивать ролл. Поднимаем край макису, придерживая начинку пальцами.
И заворачиваем дальше.
Свободный край нори промазываем уксусным соусом, чтобы ролл лучше держался. В результате всех манипуляций получаем такой ролл.
Нам нравится делать роллы треугольными, но мы делаем также и круглые, и квадратные...
Следующий сделаем ролл "Калифорния".
И заворачиваем.
А теперь будем делать вывернутые роллы.
Лист нори разрезаем на две части. Половину листа кладем матовой стороной вверх, на нори выкладываем рис. Слегка прижимаем его. Рис посыпаем икрой.
Теперь макису сгибаем пополам, так, чтобы лист нори с рисом был всередине.
Всю эту конструкцию переворачиваем. Рис получается внизу, нори сверху. Промазываем нори васаби, кладем начинку.
И сворачиваем как обычный ролл. Вот что имеем на выходе:
Еще один ролл сделаем с кунжутом. Технология точно такая же, только вместо икры рис посыпаем кунжутом.

Все роллы свернуты, осталось немного риса. Из него приготовим суши нигири. Лепим из риса такие вот "котлетки", сверху промазываем васаби, кладем кусочек рыбы. По размеру рыба должна быть больше рисовой заготовки. Чтобы рыба лучше держалась, "привяжем" ее полоской нори шириной ок. 1 см. Края полоски промажем уксусным соусом, как клеем.
Теперь наша задача - нарезать роллы. Делать это нужно очень острым ножом. Нож смазываем все тем же уксусным соусом. Разрезаем ролл пополам.
Нож смазываем соусом после каждого разреза. Из одной "колбаски" получается 8 роллов.
Аккуратно выкладываем их на тарелку. Такое и гостям показать не стыдно. Роллы с краев выглядят не очень эстетично, но от этого они не менее вкусные. Мы их на отдельную тарелочку. Для внутреннего употребления, так сказать.
Готовые суши выглядят так:
Вот почему роллы сворачивали треугольником.
В неглубокие тарелочки (пиалы, розетки) наливаем соевый соус. В каждую тарелку кладем немного васаби и маринованного имбиря. Васаби каждый себе добавляет в соевый соус. По вкусу.
Ну вот и все. Всю эту красоту мы получили из одного стакана риса (плюс еще 12 "некондиционных" роллов с краев). Рыбы ушло ок. 300 г. Вполне достаточно для двух человек.
Кушать подано! Приятного аппетита!
Читать дальше...